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传统技艺—— “四眼井醋”制作工艺
[ 编辑:admin | 时间:2019-12-20 08:13:19 | 浏览:606次 ]
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“四眼井”老陈醋产于榆次怀仁,钰泉庆老醋坊是山西四眼井酿造实业有限公司的前身。据史料记载,钰泉庆老醋坊建于明万历年间(公元1579年)的榆次怀仁镇,镇上有一口古井,一井四眼,其水质甘冽可口,酿出的醋酸、绵、甜、香,因而得名“四眼井醋”。公元1599年,榆次怀仁镇人王廷宰将此醋敬奉给明神宗,神宗皇帝尝后赞不绝口:“此乃醋之佳品也”。后人把榆次怀仁钰泉庆的醋称之为“三晋第一醋”。

“四眼井”老陈醋以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制成的大曲作为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经过固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工艺精制而成。该醋传统酿造有选、蒸、酵、熏、淋、陈六道工序,山西著名酿醋专家颜景宗将“四眼井醋”制作工艺制作要领总结为:“人必得其精,水必得其甘;曲必得其时,高粱必得其实;器具必得其洁,缸必得其保;熏火必得其缓,管理必得其严;计量必得其准,记录必得其意。”

2011年6月,“四眼井醋”制作工艺被列为第三批省级非物质文化遗产代表性项目。


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